Le B.A. BA du Jardinage
Du planton à la récolte : pourquoi les poivrons changent-ils de couleur ?
Du petit planton à la récolte
Au printemps, ils tenaient encore dans un petit godet. Quelques feuilles, une tige fragile et la promesse des récoltes à venir.
Puis les journées se sont allongées, les températures ont augmenté, les plants se sont développés et les premières fleurs sont apparues. Après la floraison sont venus les petits fruits… souvent verts au départ.
Quelques mois plus tard, le spectacle est tout autre : jaunes lumineux, orange, rouges profonds, parfois marqués de vert ou de nuances presque brunes, les poivrons offrent au potager une étonnante palette de couleurs.
Mais que se passe-t-il exactement ?
Et surtout : faut-il attendre que les poivrons aient complètement changé de couleur avant de les récolter ?
1. Tout commence par la variété choisie au printemps
Lorsque l'on choisit ses plantons de poivrons, on choisit déjà en partie la future récolte.
Toutes les variétés ne produisent pas les mêmes fruits.
Il existe des poivrons :
- longs ou courts ;
- fins ou charnus ;
- doux ou plus relevés ;
- précoces ou plus tardifs ;
- rouges, jaunes, orange et de nombreuses autres couleurs à maturité.
La couleur finale est donc avant tout une caractéristique de la variété.
Un poivron vert ne deviendra pas nécessairement rouge. Selon la variété cultivée, sa couleur à pleine maturité pourra être jaune, orange, rouge, brunâtre ou prendre d'autres nuances.
C'est d'ailleurs l'un des plaisirs du choix des plantons au printemps : imaginer ce que ces petits plants deviendront quelques mois plus tard.
2. Pourquoi les jeunes poivrons sont-ils souvent verts ?
Chez de nombreuses variétés, le fruit commence sa croissance en étant vert.
Cette couleur vient notamment de la présence de chlorophylle, le pigment que l'on retrouve également dans les feuilles.
Pendant la maturation, la composition du fruit évolue. La chlorophylle diminue progressivement et d'autres pigments deviennent visibles.
C'est ainsi qu'un fruit peut passer :
du vert → au jaune → à l'orange → puis au rouge, selon sa variété.
Mais la transformation n'est pas toujours parfaitement régulière.
Pendant quelques jours, on peut ainsi observer un poivron moitié vert et moitié jaune, ou encore un fruit présentant simultanément des zones rouges, vertes et plus foncées.
Et c'est précisément ce que montrent certaines de nos récoltes.
3. Rouge, jaune, orange… la couleur est aussi une question de maturité
Il est très facile, devant un étal de légumes, d'imaginer que le poivron vert et le poivron rouge sont forcément deux légumes différents.
Ce n'est pas toujours le cas.
Pour de nombreuses variétés, un poivron récolté vert est simplement un fruit qui n'a pas encore atteint sa maturité complète.
Si on le laisse suffisamment longtemps sur le plant, sa couleur continue alors d'évoluer.
Cette maturation modifie également sa saveur.
Les poivrons récoltés encore verts présentent généralement un goût plus végétal, plus frais et parfois légèrement amer.
En mûrissant, les fruits deviennent généralement :
plus doux, plus parfumés et plus sucrés.
C'est pourquoi un poivron rouge bien mûr peut avoir une saveur sensiblement différente du même type de fruit récolté lorsqu'il était encore vert.
4. Faut-il attendre que les poivrons soient complètement rouges pour les récolter ?
Non.
C'est justement l'avantage : il n'existe pas un seul moment possible pour récolter un poivron.
On peut choisir de le cueillir lorsqu'il est encore vert ou attendre sa maturité complète.
Tout dépend du résultat recherché.
Récolter relativement tôt
Cela permet généralement d'obtenir un fruit :
- ferme ;
- croquant ;
- au goût plus végétal ;
- parfaitement adapté à de nombreuses préparations culinaires.
Cela permet aussi au plant de consacrer davantage d'énergie aux autres fruits encore en développement.
Attendre la pleine maturité
En laissant le fruit poursuivre son évolution sur le plant, on obtient généralement :
- une couleur plus intense ;
- une saveur plus douce ;
- davantage de sucrosité ;
- des arômes plus développés.
Il n'y a donc pas forcément de mauvais choix.
Il s'agit surtout d'une question de goût… et parfois de météo.
5. En septembre en Valais : récolter ou patienter encore ?
C'est probablement la question la plus intéressante à cette période de l'année.
En Valais, septembre peut encore réserver de très belles journées et suffisamment de chaleur pour permettre aux derniers poivrons de poursuivre leur maturation.
Mais les conditions changent progressivement.
Les journées raccourcissent, les nuits deviennent plus fraîches et la croissance des plantes ralentit.
Il faut donc observer son potager plutôt que se fier uniquement au calendrier.
L'altitude, l'exposition du jardin, l'ensoleillement et les températures locales peuvent faire une grande différence d'une parcelle à l'autre.
Tant que les conditions restent favorables
On peut laisser les fruits poursuivre leur maturation sur le plant.
Un emplacement bien exposé et encore chaud en journée aidera naturellement les derniers poivrons de la saison.
Lorsque les températures commencent franchement à baisser
Il devient préférable de surveiller davantage les plants et les prévisions météorologiques.
Le poivron reste une plante qui apprécie la chaleur et supporte mal le froid.
À l'approche des premières nuits vraiment froides, mieux vaut donc ne pas vouloir absolument attendre quelques jours supplémentaires pour obtenir une couleur parfaite au risque de perdre la récolte.
6. Et les tomates ?
Les tomates suivent elles aussi une maturation très visible.
Vertes lorsqu'elles sont encore immatures, elles prennent progressivement la couleur caractéristique de leur variété.
C'est exactement ce que l'on peut observer en cette fin de saison : sur la même branche ou dans la même récolte, certains fruits sont déjà rouges tandis que leurs voisins sont encore totalement verts.
7. Une belle récolte… et maintenant ?
Lorsque plusieurs poivrons arrivent à maturité en même temps, les paniers peuvent rapidement se remplir !
C'est alors le moment d'en profiter en cuisine.
Les poivrons peuvent notamment être :
- consommés crus ;
- grillés au four ou au barbecue ;
- ajoutés à une ratatouille ;
- farcis ;
- transformés en sauce ou en coulis ;
- marinés ;
- intégrés à des soupes ;
- congelés pour en profiter plus tard.
Et une récolte particulièrement abondante peut aussi être une excellente occasion de préparer quelques réserves pour les mois suivants.
Du planton du printemps aux récoltes de septembre
C'est finalement ce que racontent toutes ces couleurs.
Au printemps, choisir ses plantons consiste encore à se projeter : quelle variété planter ? Quelle couleur ? Quelle forme ? Où l'installer ?
Quelques mois plus tard, le résultat est devant nous.
Entre les deux, il y aura eu du soleil, des arrosages, quelques inquiétudes, beaucoup d'observation et parfois quelques surprises.
Et c'est peut-être cela qui rend le potager si satisfaisant : voir évoluer une petite plante jusqu'au moment où l'on peut enfin en récolter les fruits.
Alors, avant que l'automne ne s'installe complètement, profitons encore des dernières récoltes de l'été.
🌶️ Et vous, vous préférez vos poivrons verts et croquants ou bien mûrs, rouges et plus doux ?
